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Comment une femme étend le pipeline de la ferme à la table des restaurants aux maisons

Les restaurants ont été l'une des industries les plus durement touchées par la pandémie de coronavirus. Au 10 juillet 2020, plus de 26 000 restaurants ont fermé; 60% d'entre eux ont fermé définitivement, selon Yelp Economic Average. Les cas de Covid-19 étant toujours en augmentation, on s'attend à davantage de verrouillages complets ou partiels, ce qui entraînera davantage de fermetures de restaurants à l'avenir. Ce ne sont pas seulement les restaurants qui ont été durement touchés. Ceux qui fournissent leurs ingrédients, comme les producteurs et les distributeurs de la ferme à la table, l'ont également été.

À partir du 14 mars 2020, les restaurants ont fermé leurs portes en raison de l'augmentation des restrictions en matière de santé publique. «Soixante-quinze pour cent de mon entreprise ont disparu», a déclaré Ariane Daguin, fondatrice de D'Artagnan et pionnière de la ferme à la table. D'Artagnan propose des volailles, viandes, foie gras, charcuteries, champignons et truffes de qualité aux fins restaurants.

Les aliments locaux sont plus frais, plus savoureux, plus respectueux de l'environnement et, souvent, plus sains. Pas étonnant que de nombreux restaurants raffinés se procurent leurs ingrédients localement. Les convives sont prêts à payer plus pour les ingrédients de la ferme à la table, car cela favorise les économies locales, protège l'environnement et favorise un traitement approprié des animaux.

En fin de compte, les cuisiniers à la maison le sont aussi.

Comment un distributeur de la ferme à la table a démarré

En 1985, alors qu'il travaillait dans une petite charcuterie à New York, Daguin était ravi lorsque l'opportunité de commercialiser le premier foie gras produit localement s'est présentée. Elle est immigrée française et fille du célèbre chef gascon André Daguin. Elle et un collègue ont mis en commun leurs ressources financières pour lancer D'Artagnan, un grossiste de foie gras de production nationale et d'autres spécialités locales élevées à la ferme. Le nom de la société fait référence au quatrième mousquetaire du roman d'Alexandre Dumas. Il était également de Gascon.

Aucune autre crise ne l'a préparée à la pandémie de coronavirus

Au cours des 35 années d'existence D'Artagnan, de nombreux défis se sont posés. "Je n'ai jamais rien vécu de semblable à ce que nous vivons aujourd'hui", a déclaré Daguin.

Pas quand elle et son partenaire ont démarré l'entreprise avec seulement 15 000 $. Même en 1985, ce n'était pas beaucoup d'argent pour démarrer une entreprise de distribution alimentaire. Sans garantie, la paire n'a pas pu obtenir de prêt. «Dieu merci, nous avions des produits dont les chefs étaient très enthousiastes», s'est exclamé Daguin. Ils veulent des viandes et des volailles savoureuses provenant d'animaux élevés de manière naturelle, durable et humaine. D'Artagnan a été à l'avant-garde du mouvement biologique en Amérique, pionnier du poulet biologique fermier et du veau élevé sans cruauté. "Les chefs ont vu que nous étions passionnés. Beaucoup étaient des immigrés ou un fils ou une fille d'immigrant. Ils nous étaient liés. Ils nous ont donc aidés en payant COD (contre remboursement)."

Pas quand l'équipe a ouvert un restaurant juste avant le 11 septembre. Malgré la bonne critique de Le New York Times, cela n'a pas duré longtemps. "Ce n'était pas destiné à être un gagne-pain", soupira Daguin. "C'était pour éduquer les gens. Quand vous élevez un animal de la bonne façon, sans stress, avec beaucoup d'espace pour développer ses muscles, il aura meilleur goût." Il en coûte plus cher d'élever les races patrimoniales qui n'ont pas été génétiquement manipulées. Ils reçoivent une alimentation de meilleure qualité, un espace pour courir et plus de temps pour mûrir. Tout cela ajoute des coûts. «Le restaurant était amusant tant que ça durait», a-t-elle poursuivi.

Pas quand son partenaire George a essayé de la racheter et qu'elle a fini par le racheter. Ni lorsque la super tempête Sandy a frappé le New Jersey (où elle avait un centre de distribution) et New York (où beaucoup de ses clients étaient basés).

«Toutes ces choses avaient un début, un milieu et une fin», a-t-elle déclaré. La pandémie, en revanche, semble sans fin.

Covid-19, une crise pas comme les autres

Heureusement, il y a 12 ans, D'Artagnan a ajouté un site e-commerce pour vendre directement aux consommateurs. Au début, les gens ont paniqué et ont stocké la volaille et la viande qu'ils ont trouvées au supermarché. Alors que les habitudes d'achat de produits alimentaires se normalisaient, les gens ont commencé à se rendre sur le site Web pour commander des races élevées de manière durable que D'Artagnan propose. L'activité de commerce électronique a explosé. Cependant, tous les produits n'ont pas bien fonctionné. Il s'avère que les cuisiniers à la maison n'aiment pas préparer de la volaille exotique comme la caille, le faisan et le pigeon, ainsi que du gibier comme le sanglier, la venaison et le lapin. Ils veulent aller au restaurant pour ça.

Guidée par la devise «tous pour un et un pour tous», elle n'a licencié personne ni réduit les salaires. D'Artagnan compte 260 employés dans les centres de distribution à Union, NJ; Macon, GA; Chicago, IL; Denver, CO; et Houston, TX. «Nous avons apporté quelques changements et redéployé des employés dans différents départements, mais avons conservé le même nombre de chefs», a déclaré Daguin.

Les chefs de restaurant n'ont pas besoin d'être informés sur les raisons pour lesquelles les produits D'Artagnan valent leur prix élevé. «Cela fait partie de leur scolarité», a déclaré Daguin avec insistance. Cependant, les consommateurs le font.

Pour les éduquer, D'Artagnan a un blog qui couvre les recettes, les trucs et astuces, les tendances culinaires et la culture culinaire. «Nous expliquons pourquoi la façon dont les animaux sont élevés les rend plus savoureux et plus nutritifs», a déclaré Daguin. La société utilise activement l'optimisation des moteurs de recherche (SEO) et le marketing des moteurs de recherche et des médias sociaux. En conséquence, les ventes au détail et en ligne ont augmenté de façon exponentielle. Cependant, le commerce électronique est une bête affamée qui nécessite un investissement constant en marketing.

Étant donné que les restaurants sont autorisés à ouvrir des repas en plein air, le côté restaurant de l'entreprise a lentement redémarré. "Cependant, notre activité de restauration est encore loin des chiffres de l'année dernière – les ventes ont baissé d'environ 50%", a déclaré Daguin. Si la pandémie continue à l'automne et à l'hiver, elle continuera de chercher des moyens de faire des ajustements.

«Nous nous sentons également responsables envers nos agriculteurs», a déclaré Daguin. Ceux qui vendent du poulet et du bœuf se portent bien. Cependant, ceux qui se spécialisent dans les viandes plus exotiques ont du mal. En diversifiant leur élevage, ils feront mieux. D'Artagnan est là pour vous conseiller sur ce qui se vend bien.

Quels changements apportez-vous pour que votre entreprise puisse survivre à la crise des coronavirus?

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